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il mare del nord… ai piedi del vesuvio

Può sembrare strano che alle pendici del Vesuvio, oltre all’uva, ai pomodorini di collina, alle albicocche e ai legumi, imperi anche un prodotto tipico dei mari del nord come lo stoccafisso.

La lavorazione e la commercializzazione di questo prodotto, alla base di molti piatti della cucina vesuviana, è riscontrabile in tutta la provincia di Napoli, ma è sul Vesuvio che affondano le radici della tradizione produttiva originaria, cosí come dimostrato dalla presenza, nella città di Somma Vesuviana, delle piú grandi aziende italiane dedite all’importazione e alla lavorazione del merluzzo.

L’origine storica di questo tipo di lavorazione è usualmente individuata tra la fine del Cinquecento e l’inizio del secolo successivo. Piú incerta è, invece, l’individuazione dei motivi che portano a localizzare proprio in quest’area la lavorazione in discorso. Secondo alcuni studiosi la ragione va individuata nel grande incremento della domanda di pesce, con conseguente inadeguatezza dell’offerta locale, scaturente dalla prescrizione della chiesa della controriforma, circa l’astinenza nel mangiar carne nei giorni comandati.  A questo stato di fatto si sarebbero aggiunte, come causa, l’appariscente incremento d’importazione di pesce conservato che, proprio in quel periodo, i norvegesi cominciavano ad esportare in tutta Europa e la locale ricchezza d’acqua, connessa alla presenza delle vicine sorgenti del fiume Sebeto, indispensabile ai fini di una corretta reidratazione della materia prima importata.

Il merluzzo, infatti, si classifica, sulla base delle tecniche di conservazione nelle zone di produzione, in baccala salato secco e stoccafisso (da stok fish,  pesce bastone, caratterizzato da un essiccamento piú energico, una consistenza quasi lignea e una salagione meno marcata).

L’utilizzo del prodotto essiccato richiede un’indispensabile e preventiva reidratazione che, effettuata localmente mediante un procedimento tipico e tradizionale, lo trasforma in un prodotto dalle caratteristiche assolutamente peculiari e dalle qualità nutritive eccezionali: un chilo di stoccafisso equivale a 5 chili di pesce fresco, con un alto contenuto di vitamine e minerali.

Per preparare lo stoccafisso alla cottura, è necessario tenerlo a bagno in acqua fredda per 5, 6 giorni, cambiando l’acqua ogni 24 ore. Alla fine di questo procedimento lo stoccafisso avrà aumentato il suo peso di circa 3-4 volte.

Consorzio Università del Vino della Campania